Πολλοί άνθρωποι είναι καλοί στο μαγείρεμα αλλά όχι τόσο καλοί στο ψήσιμο. Το ψήσιμο απαιτεί πραγματική γνώση αναλογιών και αντιδράσεων (δηλ. Χημείας) για να είναι επιτυχής. Ένα πράγμα που όλοι οι καλοί αρτοποιοί γνωρίζουν είναι η διαφορά μεταξύ μαγειρικής σόδας και μπέικιν πάουντερ.



Ποια είναι λοιπόν η συμφωνία;

νερό, γλυκό, πάγο

Τζόκελι Χσου



Η μαγειρική σόδα και η μπέικιν πάουντερ δημιουργούν αέριο διοξείδιο του άνθρακα στα ψημένα προϊόντα. Είναι παράγοντες διόγκωσης που λειτουργούν με τον ίδιο τρόπο όπως το ηφαίστειο επιστημονικής έκθεσης τρίτης τάξης. Μπορείτε να τους ευχαριστήσετε για το ότι τα μπισκότα σας είναι ελαφριά και αφράτα και τα cupcakes ανεβαίνουν πάνω από το τηγάνι.

Αν κοιτάξετε τα συστατικά, τόσο η μαγειρική σόδα όσο και η σκόνη ψησίματος περιέχουν όξινο ανθρακικό νάτριο. Αυτή είναι μια βάση που αντιδρά με οξέα σχηματίζοντας διοξείδιο του άνθρακα, νερό και αλάτι.



Η μαγειρική σόδα περιέχει μόνο καθαρό διττανθρακικό νάτριο. Οποιαδήποτε συνταγή στην οποία χρησιμοποιείται η μαγειρική σόδα πρέπει να περιλαμβάνει ένα όξινο συστατικό, όπως το βουτυρόγαλα ή το γιαούρτι. Η χημική αντίδραση μεταξύ της βάσης και του οξέος ξεκινά αμέσως.

πόσο καιρό μπορούν να βγουν μαγειρεμένα λαχανικά
αυγό, κρέμα γάλακτος, γαλακτοκομικά προϊόντα, γάλα

Γκάμπι Φι

Η σκόνη ψησίματος περιέχει τόσο όξινο ανθρακικό νάτριο όσο και όξινο παράγοντα. Η αντίδραση που λαμβάνει χώρα αρχίζει μόλις η σκόνη εκτίθεται σε υγρασία. Υπάρχουν δύο τύποι σκόνης ψησίματος: μονής και διπλής δράσης. Η μονή δράση είναι παρόμοια με τη σόδα ψησίματος, καθώς η αντίδρασή της αρχίζει αμέσως μόλις ξεκινήσει. Η διπλή δράση επιτρέπει την αντίδραση να λάβει χώρα σε δύο φάσεις. Η αντίδραση αρχίζει μόλις αναμιχθεί η ζύμη, αλλά μια άλλη αντίδραση λαμβάνει χώρα μόλις θερμανθεί η ζύμη.

Πότε να χρησιμοποιήσετε ποια

γλυκός

Σκοτ Χάρινγκτον



Η μαγειρική σόδα είναι πιο κατάλληλη για συνταγές που περιλαμβάνουν ένα όξινο συστατικό, όπως τηγανίτες βουτύρου και μπισκότα. Η μαγειρική σόδα είναι πικρή, οπότε χρειάζεται αυτά τα όξινα συστατικά για να καταλύσει την αντίδραση και να εξισορροπήσει τις γεύσεις.

Η σκόνη ψησίματος έχει πιο ουδέτερη γεύση και δεν απαιτεί επιπλέον συστατικά για να ξεκινήσει η αντίδραση. Χρησιμοποιούνται συνήθως σε κέικ και μπισκότα. Η σκόνη ψησίματος μίας δράσης πρέπει να χρησιμοποιείται σε συνταγές που προορίζονται να ψηθούν αμέσως. Η διπλή δράση μπορεί να καθίσει για λίγο, οπότε είναι υπέροχο να χρησιμοποιείται όταν φτιάχνετε ζύμη μπισκότων ζάχαρης που πρέπει να ψυχθεί.

Αντικαταστάσεις

καραμέλα, σοκολάτα, γλυκό

Τζόκελι Χσου

πόσο διαρκεί το μηλίτη μήλου μετά το άνοιγμα

Οποιοσδήποτε καλός αρτοποιός ξέρει επίσης ότι μερικές φορές πρέπει να γίνουν αντικαταστάσεις ψησίματος. Εάν δεν έχετε μαγειρική σόδα, η χρήση τριπλάσιας ποσότητας μπέικιν πάουντερ θα κάνει λίγο. Η γεύση μπορεί να επηρεαστεί ή όχι.

Δεδομένου ότι η μαγειρική σόδα δεν έχει όξινο συστατικό, θα πρέπει να προσθέσετε ένα αν θέλετε να το υποβρύχιο για ψήσιμο σε σκόνη. Δύο μέρη κρέμας ταρτάρου σε ένα μέρος μαγειρική σόδα μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως ακριβής υποκατάσταση για το ψήσιμο σε σκόνη. Δεν είναι ιδανικό, αλλά θα σας πάρει τις φυσαλίδες αερίου που χρειάζεστε.

Τώρα βγείτε και χρησιμοποιήστε όλες τις νέες γνώσεις σας σχετικά με τη μαγειρική σόδα και τη σκόνη ψησίματος για πάντα, όπως φτιάχνοντας αυτό το μπισκότο σοκολάτας.